Paljonko henkilöstökulut saavat olla ravintolan liikevaihdosta?
Lyhyesti
- Tässä artikkelissa henkilöstökuluprosentti on jakson henkilöstökulut jaettuna saman jakson arvonlisäverottomalla liikevaihdolla. Työaikalain (872/2019) tai MaRa TES:n teksteistä ei löydy sille ylärajaa, eikä alan vertailuprosentille ole tässä lähdettä, joten oma luku lasketaan työvuorolistasta.
- Listasta riippuvat lisät nostavat lukua: iltalisä klo 18.00–24.00 ja yölisä klo 24.00–06.00 (MaRa TES 16 § 2), sunnuntai- ja pyhätyön 100 %:n korotus (17 § 1) sekä aattotyön 50 %:n korotus klo 15.00 jälkeen (17 § 2).
- Kolmiviikkoisjaksossa 120 tuntia ylittävästä työstä maksetaan 18 ensimmäiseltä tunnilta 50 %:lla ja sen jälkeen 100 %:lla korotettu palkka (MaRa TES 18 §).
- Kolmiviikkoisjakso alkaa aina maanantaina (MaRa TES 9 §), joten palkkojen kanssa samaan jaksoon tarvitaan liikevaihto samoilta 21 päivältä.
Mitä henkilöstökuluprosentilla tarkoitetaan?
Henkilöstökuluprosentti kertoo, kuinka suuri osa liikevaihdosta kuluu palkkoihin, lisiin ja työnantajan sivukuluihin. Se lasketaan yhdeltä jaksolta: henkilöstökulut jaettuna arvonlisäverottomalla liikevaihdolla.
Tilanne, jossa luku tulee vastaan: jakson päätyttyä kassasta näkyy myynti ja palkanlaskennasta palkkasumma, mutta niiden suhde on laskematta, ja seuraava lista on jo työn alla. Hankalaksi tämän tekee, ettei käytetyistä lähteistä löydy vertailulukua. Työaikalaki ja MaRa TES säätelevät tuntien, lepojen ja korvausten sääntöjä, eivät sitä, paljonko kulun saa olla suhteessa myyntiin. Sivukulujen prosenttia ei esitetä tässä, vaan oma luku otetaan kirjanpidosta.
Mitkä TES:n lisät nostavat lukua?
Lukua nostavat lisät, jotka riippuvat vuoron ajankohdasta: iltalisä (klo 18.00–24.00), yölisä (klo 24.00–06.00), sunnuntai- ja pyhätyön korotus sekä aattotyön korotus (MaRa TES 16 § 2 ja 17 §). Jakson tunnit vaikuttavat erikseen: 120 tuntia ylittävä työ on ylityötä (MaRa TES 18 §).
Lisät, jotka riippuvat vuoron ajankohdasta
- 100 %sunnuntai- ja pyhätyön korotusMaRa TES 17 § 1
- 50 %aattotyön korotus klo 15.00 jälkeenMaRa TES 17 § 2
- 1,40 €/hiltalisä klo 18.00–24.00, palkanmaksukausi 01.06.2026 alkaenMaRa TES palkkaliite
- 2,37 €/hyölisä klo 24.00–06.00, palkanmaksukausi 01.06.2026 alkaenMaRa TES palkkaliite
Sunnuntai- ja pyhätyöstä maksetaan peruspalkka, ilta-, yötyö- sekä luvanhaltijan edustajan lisät 100 %:lla korotettuna.
Korotus koskee sunnuntaita, muuta kirkollista juhlapäivää, vappua ja itsenäisyyspäivää. Luvanhaltijan edustajan lisä koskee alkoholilain mukaisena luvanhaltijan edustajana toimivaa työntekijää (MaRa TES 16 § 1), eikä sitä ole laskettu esimerkkeihin. Esimerkkipalkalla 13,50 €/h kuuden tunnin sunnuntai-iltavuoro (klo 18.00–24.00) maksaa 6 × (13,50 + 1,40) × 2 = 178,80 €. Sama vuoro arkena maksaa 89,40 €.
Jakson tunnit ja korvaus
- 0–112,5 h · Säännöllinen työaika · peruspalkka
- 112,5–120 h · Lisätyö · perustuntipalkka
- 120–138 h · Ylityö 50 % · ×1,5
- 138–150 h · Ylityö 100 % · ×2
Miten oman luvun laskee työvuorolistasta?
Luku lasketaan yhdeltä kolmiviikkoisjaksolta. Listan tunnit kerrotaan palkoilla, ilta-, yö- ja sunnuntailisät sekä ylityökorotukset lisätään erikseen, sivukulut ja lomapalkka omilla luvuillaan, ja summa jaetaan saman jakson liikevaihdolla.
- Rajaa jakso maanantaista sunnuntaihin, kolme viikkoa (MaRa TES 9 §).
- Lue listalta työntekijöittäin tunnit ja erottele ilta-, yö-, sunnuntai- ja aattotunnit.
- Laske jokaiselle jakson tunnit ja erota 120 tuntia ylittävä osa (MaRa TES 18 §).
- Kerro tunnit palkalla ja lisää lisät ja korotukset.
- Lisää sivukulut ja lomapalkka kirjanpidon omilla luvuilla.
- Jaa summa jakson arvonlisäverottomalla liikevaihdolla.
Esimerkki, jonka luvut on keksitty eikä ole alan keskiarvo: jakso 05.10.2026–25.10.2026, esimerkkipalkka 13,50 €/h kaikille. Listalla on 1 200 työtuntia, joista 300 tuntia klo 18.00–24.00 ja 120 tuntia sunnuntaisin (näistä 45 tuntia iltaa). Yhdellä kokilla on 126 tuntia. Liikevaihto ilman arvonlisäveroa on 62 000 €.
| erä | laskenta | € |
|---|---|---|
| Peruspalkka | 1 200 h × 13,50 €/h | 16 200,00 |
| Iltalisä | 300 h × 1,40 €/h | 420,00 |
| Sunnuntaikorotus | 120 h × 13,50 € + 45 h × 1,40 € | 1 683,00 |
| Ylityökorotus | 6 h × 13,50 € × 50 % | 40,50 |
| Yhteensä ennen sivukuluja ja lomapalkkaa | 18 343,50 |
Palkkakulut ovat tässä vaiheessa 29,6 % liikevaihdosta (18 343,50 € ÷ 62 000 €). Sivukulut ja lomapalkka nostavat lukua, joten valmis prosentti on suurempi. Luku on esimerkki laskutavasta, ei tavoite.
Miksi luku on vaikea korjata jakson aikana?
Lista laaditaan ennen kuin jakson myynti tunnetaan. Se asetetaan nähtäville vähintään viikkoa ennen kolmiviikkoisjakson alkua, ellei työpaikkakohtaisesti toisin sovita, eikä sitä saa muuttaa ilman työntekijän ja työnantajan suostumusta (MaRa TES 9 §). Lisä- ja ylityö edellyttävät lisäksi työntekijän suostumusta (18 §). Tunnit ja lisät ratkeavat siis pääosin listaa tehtäessä, ennen kuin jakson myynti tiedetään.
Näin Plana auttaa
Plana ei laske liikevaihtoprosenttia, koska liikevaihto tulee muualta, esimerkiksi kassasta tai kirjanpidosta. Plana laskee jakson tunnit palkanlaskentaan, ja palkkalaskelma erittelee lisätyön, ylityön sekä sunnuntai- ja iltalisät jaksoittain. Henkilöstötarve ja aukioloajat kertovat, montako kokkia ja tarjoilijaa tarvitaan avatessa, lounaalla ja sulkiessa, ja kaikki suunnittelu lähtee niistä. TES-tarkistus estää lainvastaisen vuoron tallentumisen. Lisätietoa on ominaisuuksien yleiskatsauksessa, ja maksuttoman kokeilun voi aloittaa ilman esittelyä. Lisää palkka-aiheista löytyy palkka-aiheisista artikkeleista, esimerkiksi ylityö ravintola-alalla ja nettopalkasta vuorolistaksi.
- Henkilöstötarve ja aukioloajatMontako kokkia ja tarjoilijaa avatessa, lounaalla ja sulkiessa. Tästä kaikki suunnittelu lähtee.
- PalkkalaskelmaLisätyö, ylityö, sunnuntai- ja iltalisät eriteltyinä sekä arvio käteen jäävästä.
Usein kysyttyä
Lähteet
- Työaikalaki (872/2019), Finlex
- MaRa TES, 3. Työaika, 7 § 1. Säännöllinen työaika
- MaRa TES, 3. Työaika, 9 § Työvuorolista
- MaRa TES, 4. Palkka, 16 § Palkkaa korottavat tekijät, 1. Luvanhaltijan edustajan lisä ja 2. Ilta- ja yötyölisä
- MaRa TES, 4. Palkka, 17 § Sunnuntai-, pyhä- ja aattotyö
- MaRa TES, 4. Palkka, 18 § Lisä- ja ylityö
- MaRa TES, Palkat (palkkaliite), ilta- ja yötyölisät 01.06.2026