餐饮店的人工成本占营业额多少才合适？

人工成本率指的是什么？

人工成本率说明营业额中有多大一部分花在了工资、各项加成和雇主附加费用上。它按一个周期计算：人工成本除以不含增值税的营业额。

会遇到这个数字的情形是：周期结束后，收银系统里有销售额，工资核算里有工资总额，但两者的比例还没算，而下一期班表已经在排了。麻烦在于，手头引用的这些来源里找不到可对照的数字。工时法和 MaRa TES（餐饮业集体协议）规定的是工时、休息和补偿的规则，并不规定成本占销售额的多少。雇主附加费用（sivukulut，即雇主要额外承担的社保等费用）的比例这里不给出，请用会计账上自己的数字。

哪些 TES 加成会拉高这个数字？

拉高数字的，是取决于班次时间的加成：晚班加成（18.00–24.00）、夜班加成（24.00–06.00）、周日与节假日工作加成，以及节前日工作加成（MaRa TES 16 § 2 和 17 §）。周期总工时的影响另算：超过 120 小时的工作是加班（MaRa TES 18 §）。

这项加成适用于周日、其他教会节日、五一节（vappu）和独立日。许可证持有人代表加成，是给以酒类法规定的许可证持有人代表身份工作的员工的（MaRa TES 16 § 1），示例中没有计入。以示例时薪 13,50 €/h 计算，一个 6 小时的周日晚班（18.00–24.00）成本是 6 × (13,50 + 1,40) × 2 = 178,80 €。同样的班放在工作日，成本是 89,40 €。

怎样用班表算出自己的数字？

数字按一个三周期来算。把班表上的工时乘以时薪，晚班、夜班和周日加成以及加班加成单独加上，雇主附加费用和假期工资用各自的数字，最后把总和除以同一周期的营业额。

1. 划定周期：从周一到周日，共三周（MaRa TES 9 §）。
2. 按员工从班表里读出工时，并分出晚班、夜班、周日和节前日的小时。
3. 给每个人算出周期总工时，并分出超过 120 小时的部分（MaRa TES 18 §）。
4. 工时乘以时薪，再加上各项加成。
5. 加上雇主附加费用和假期工资，数字取自会计账。
6. 用总和除以该周期不含增值税的营业额。

示例，数字是编的，不是行业平均值：周期 05.10.2026–25.10.2026，所有人的示例时薪为 13,50 €/h。班表上共 1 200 个工时，其中 300 小时在 18.00–24.00，周日有 120 小时（其中 45 小时是晚班）。有一位厨师做了 126 小时。不含增值税的营业额是 62 000 €。

到这一步，工资成本占营业额的 29,6%（18 343,50 € ÷ 62 000 €）。雇主附加费用和假期工资还会把这个数字抬高，所以最终的百分比更大。这个数字只是演示算法，不是目标值。

为什么周期进行中很难改动这个数字？

班表是在这一期的销售额还不知道的时候排好的。班表要在三周期开始前至少一周公布，除非在本店另有约定；没有员工和雇主双方同意，也不能更改（MaRa TES 9 §）。附加工时和加班还需要员工同意（18 §）。所以工时和各项加成，大部分在排班的那一刻就已经定了，那时这一期的销售额还没人知道。